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Aceite: Concepto, forma de extracción y tipos de aceite |
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Extracción del aceiteINTRODUCCIÓN
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o
verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'.Rico
en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de
colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol
de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y
en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y
pigmentos carotenoides.
Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras. A continuación podéis obtener información acerca de la extracción del aceite de oliva y sobre los diferentes tipos de aceites de oliva existentes, según la legislación de la U.E.
ELABORACIÓN DEL ACEITE:
Del olivo a la mesa.
A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres fases:
*La recolección:
Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el
momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se
utilizan diversas técnicas más o menos sofisticadas (más información en
nuestra sección "Técnicas de recolección")
*La molturación:
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente
del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'.
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.
Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
EXTRACCION DE ACEITE DE ORUJO
La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.
REFINADO
El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva
Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo.
Una vez obtenidos los aceites, han de conservarse en depósitos de almacenamiento que reúnan una serie de condiciones esenciales para no alterar la calidad. Deben tener una forma y tamaño determinados; mantenerse a una temperatura entre los 18 y 20 grados, disponer de una iluminación tenue y estar exentos de olores extraños para evitar la alteración de los caracteres sensoriales del aceite.
*El envasado:
En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos
recipientes. La operación de envasado se efectúa en cadenas en las que, de
forma más o menos automatizada, se colocan los envases, se llenan, se
encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para su
expedición hasta los comercios.
En cada uno de ellos debe figurar una etiqueta con la denominación genérica y la específica del aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada en grados, el contenido neto en peso o volumen, la identificación del envasador, fabricante o distribuidor así como el país de origen. Se puede indicar la procedencia o la denominación de origen cuando se hayan concedido estos derechos oficialmente a los aceites de oliva vírgenes. Los lotes deben estar identificados, llevarán el mes y el año en que se hayan envasado y la identificación de la fecha límite de consumo preferente. El periodo de caducidad para los aceites de oliva virgen extra suele ser de un año, a partir del cual las buenas propiedades de estos caldos van disminuyendo, aunque son perfectamente aptos para el consumo humano.
La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna.
La legislación distingue los siguiente tipos de aceite de oliva para su comercialización:
1. Aceites de oliva vírgenes:
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados). Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:
a.1) Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.
a.2) Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.
a.3) Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. El aceite debe ser también elaborado y embotellado en ese área, está sometido a ciertos controles y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida. Si desea más información sobre las D.O.P., haga click aquíb) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).
c) Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 grados.
La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.
2. Aceite de oliva refinado:
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no
podrá ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez inferior a 0,3 grados). Es
bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero
que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por
debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.
3. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España.
4. Aceite de orujo de oliva crudo:
Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
5. Aceite de orujo de oliva refinado:
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,3º)
6. Aceite de orujo de oliva:
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º).
La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.
A pesar de que el color no influye en la valoración de los profesionales de la cata, las tonalidades varían del amarillo pálido al verde menta. Los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites dulces provenientes de aceitunas de recolección tardía, y los destellos oscuro-verdosos a olivas que al no haber completado su periodo de maduración generan líquidos afrutados y algo amargos. El sabor está condicionado, parcialmente por el grado de maduración de los frutos.
Los aceites se catan templados, aspirando sus olores y "masticando" sus sabores como si se tratara de vinos de reserva. Los aceites vírgenes extra no deben tener defectos: nada de regustos metálicos, toques sucios ni sensaciones de bastedad o enranciamiento. Solo fruta en estado puro.
Existe la tendencia a creer que los aceites de oliva virgen extra con menor grado de acidez son de mejor calidad que los aceites de oliva virgen extra con mayor grado de acidez. Esto no es correcto. Cualquier aceite de oliva de la categoría virgen extra posee una calidad excepcional y tiene unos tonos afrutados increíbles, un ligero toque amargo, etc. Aquí el grado de acidez tiene más que ver con la intensidad del sabor; así un aceite de 0,8 grados tendrá un sabor más intenso que un aceite de 0,1 grados.
En España existen varias familias de aceites vírgenes de rasgos semejantes. Los andaluces, obtenidos de variedades picudo, picual, manzanilla y hojiblanca, como los de Priego de Córdoba y Baena (Córdoba) o los de Sierra de Segura y Sierra Mágina (Jaén), se caracterizan por sus sabores afrutados con notas delicadamente amargas. Los de Málaga, de la variedad hojiblanca, saben a hierbas y a manzanas verdes con notas de cítricos. Los aceites catalanes de Les Garrigues (Lleida y Siurana en Tarragona) así como en los mallorquines provenientes de la aceituna arbequina se aprecian sabores poco astringentes y muy frutales y gusto a frutos secos con notas de hierbas. Los de Bajo Aragón de la variedad empeltre, son dulces, viscosos y suaves. En un término medio se encuentran los de la Comunidad Valenciana como los de la Sierra de Espadán (Castellón), en los que destaca la aceituna blanqueta. En Toledo y Ciudad Real predomina la aceituna cornicabra. En Extremadura la verdial, la morisca y la manzanilla cacereña.
Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California.
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