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Historia de los olivos y el aceite |
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CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL OLIVO
El olivo (olea europaea l.) es un árbol que pertenece a la familia botánica
Oleaceae, y dentro de esa familia es la única especie con fruto comestible. Sus
principales características son:
* Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un característico brillo
debido a la existencia de una gruesa cutícula y blanquecinas por el envés,
simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un árbol perenne y las hojas
suelen vivir dos o tres años.
* La flor es menuda.
* El tronco es grueso y su corteza grisacea.
* El fruto es la aceituna, una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo,
color verde amarillento, pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez y
con un hueso que encierra la semilla.
OTRAS CARACTERÍSTICAS
* Se trata de un árbol oleáceo originario de
Oriente Medio conocido desde hace más de 6000 años, con tronco torcido, copa
ancha y ramosa.
* En España se cultiva especialmente en la cuenca mediterránea y en las
regiones de clima suave. Actualmente, el 95% del terreno mundial cultivado se
encuentra en el área mediterránea.
* El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la humedad. El
suelo debe ser profundo pero seco.
* Es un árbol centenario. La producción se inicia al octavo o noveno año y va
incrementándose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40 años. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa edad los rendimientos decrecen.
* Son árboles de crecimiento lento, pero tienen una gran cualidad: cavando
cuidadosamente y empaquetando sin dañar sus raíces, se puede trasladar sea cual sea su
edad; de hecho hay empresas dedicadas a la venta de olivos adultos para la
decoración.
* Alcanza una altura de 20 a 25 metros en edad adulta y con condiciones favorables, y un diámetro de 8 a 10 metros.
No obstante, lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres años,
manteniéndolo entre los 4 y los 8 metros de altura.
* La madera del olivo es muy dura pero fácil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es en definitiva un árbol que aúna la
elegancia con la robustez.
* En cuanto al fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtención de aceite se recolectan maduras
(Normalmente desde finales de Diciembre hasta mediados de Febrero, dependiendo de la zona), y las destinadas al
consumo a medio madurar (Finales de Noviembre y principios de Diciembre).
DESDE LA ÉPOCA ANTIGUA HASTA LOS GRIEGOS:
Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y
otros indican que es originario del
valle del Jordán. Sin embargo la mayoría creen que procede de la antigua Mesopotamia,
lugar desde el cual se expandió al resto
de los países. Lo que si podemos afirmar es que es milenario
Su cultivo para la obtención de aceite de oliva empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3500 a.c.) en Creta, aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a. de J.C.
En Egipto, desde hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. En la cocina ya entonces se utilizaba para aliñar la lechuga. También era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.de J.C, de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas. El olivo penetró y se propagó por Europa de Este a Oeste, existiendo plantaciones datadas de fechas muy antiguas en el Ponto, Mitileno y Armenia.
A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los siglos XIV a XI a.C., por la Península Helénica, donde se incrementa su cultivo hasta que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando Solón promulga decretos para regular su plantación.
Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar
Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones del
olivo. No se sabe con certeza si ya entonces conocían todas sus virtudes, pero
sí hay indicios de que tenían conciencia de sus beneficios.
Grecia aprovechó las
extraordinarias virtudes del olivo, el árbol más difundido, cultivado, y protegido mediante severas leyes, entre las que se
disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos
olivos.
Según la mitología, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de la incipiente Atenas, Poseidón con el golpe de su tridente, hizo brotar el caballo, bello, fuerte, rápido y ágil mientras Palas Atenea
de una lanza hizo brotar el olivo, "del que no solamente sus
frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento
de los hombres rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su
organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches..." Fue también, símbolo de paz, victoria y vida. Se
consideraba como árbol de la fertilidad por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían
engendrar. De madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los
instrumentos de combate de los héroes.
Los griegos son los encargados de introducir el cultivo del olivo en Italia, donde se adaptó fácilmente.
Así , desde el siglo VI a.C., se propaga por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional.
Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay quien piensa que llegó a Italia tres siglos antes de la caída de Troya.Ya en Italia, se extiende pronto por el norte, desde Calabria a
Liguria.
DESDE LA ÉPOCA ROMANA HASTA EL DESCUBRIMIENTO:
Roma también participó de esas costumbres. La primera región que cultivo el olivo a gran escala fue
Sicilia, haciéndose pronto famosos los olivares de Agrigento, procediendo de los griegos los sistemas de olivicultura empleados. Según
la tradición, Rómulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo.
Entre los romanos, el "óleum" se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida y por ello inicialmente, no era distribuido al pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que se destinaba a los campesinos el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, siendo por tanto este por lo general un aceite de alta graduación. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos.
Los límites de una propiedad se señalaban con olivos, En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel. Durante la dominación romana, Hispania tenía ya un considerable número de olivos dando fruto. Con los impuestos procedentes de las posesiones y con el aceite que por este concepto recibía Roma, el cultivo del olivo tuvo una época de decadencia en el Imperio. La abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que, finalmente se abandonó la olivicultura. Desde el siglo II, Roma se vio obligada a importar aceite de España. Después de la tercera guerra púnica, el olivar ocupa una importante extensión en la Bética y se expandía hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica.
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores suprimieron todo tributo público a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del mismo estaba encomendado a los "navi oleari", quienes descargaban la mercancía en Ostia y desde allí era conducido a Roma.
El cultivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". De tal manera fue apreciado por los musulmanes que el propio Corán lo alaba (en 24,35)
En la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. Con el Descubrimiento (1492), España llevó el olivo a América. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y después al continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.
LOS ÚLTIMOS TIEMPOS:
En la actualidad, el país que más olivos posee es España
(más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y un poco más atrás
se encuentran situadas Túnez , Turquía, y Siria.
España es el primer país en el ranking de producción mundial de aceite de oliva, con una producción media anual de 700.000-800.000 toneladas, llegando a alcanzar 1.000.000 en recientes campañas, y superando ampliamente esta cantidad como es el caso de la campaña 2001-2002 con una producción de 1.300.000 toneladas. También es el primer país exportador mundial.
A nivel nacional, el mayor volumen de producción de aceite de oliva se encuentra en la región de Andalucía (Aprox. un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Cataluña (4%), estando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragón.
En España, la propiedad de los olivares está bastante dispersa, es decir, hay gran cantidad de personas con explotaciones de tamaño pequeño o mediano, a menudo situadas en zonas de baja productividad, de tal forma que en la mayoría de los casos los rendimientos obtenidos con la venta de la aceituna no son más que una pequeña ayuda para los propietarios, que buscan mantener las explotaciones a menudo heredada de antepasados.
En mi opinión, para garantizar el futuro del olivar español, se hace necesaria la reducción de costes procurando emplear maquinaria que aumente la productividad por persona. Es imprescindible que el pequeño olivicultor haga un esfuerzo para estar al día de todas las nuevas tecnologías que pueda aplicar a su explotación con el fin de que sea viable y sostenible sin depender de las "subvenciones" que cada vez son menores.
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